L’alimentazione dei pazienti in dialisi

Una guida per l’alimentazione dei pazienti in dialisi elaborata dalla dott.ssa Barbara Ciccarelli, biologa nutrizionista e specialista in scienza della nutrizione che opera a Cosenza, che fornisce una risposta concreta ai soggetti dializzati.

La dott.ssa  lavora presso il CENTRO MEDICO FAVIN POSTURAL CENTER  a Cosenza il cui sito è WWW.FAVINPOSTURALCENTER.IT, all’ASSOCIAZIONE MATTIA FACCIOLLA BAMBINI CARDIOPATICI in Via Felice Migliori sempre a Cosenza, e a Milano in via Manzoni, 20 presso l’ambulatorio della Dott.ssa Lorè. Il suo profilo Facebook è SALUTE & BENESSERE DOTT.SSA BARBARA CICCARELLI.

“La guida per pazienti in dialisi – spiega la dott.ssa Ciccarelli –  ha lo scopo di suggerire, a tutti i soggetti affetti da patologie renali e che effettuano la terapia sostitutiva, una panoramica generale degli alimenti che dovrebbero essere consumati regolarmente e di quelli che invece bisognerebbe consumare con meno frequenza. L’obiettivo di questo lavoro è quindi quello di far comprendere ai pazienti i reali vantaggi di una corretta alimentazione durante il trattamento sostitutivo”.

“D’altra parte – aggiunge- l’alimentazione non ha solo la funzione di nutrire l’organismo, ma è anche un sistema di comunicazione che contribuisce a migliorare la qualità di vita del soggetto in dialisi. Nel guidare le persone ad una scelta corretta sulla quantità, qualità e frequenza del consumo degli alimenti, l’obiettivo è fornire una dieta varia, completa ed equilibrata, con un introito calorico adeguato che possa prevenire o correggere la malnutrizione”.

“Numerosi studi ormai confermano che il soggetto in terapia sostitutiva, che presenta un buono stato nutrizionale, ha una sopravvivenza migliore e un numero inferiore di comorbilità rispetto alla media. Quali sono gli alimenti da consumare con più o meno frequenza?”

Per rispondere a questa domanda può essere utile indagare uno alla volta i vari “piani” della piramide alimentare dei pazienti in dialisi elaborata dalla dott.ssa Ciccarelli.

Al 1º piano della piramide si trovano i carboidrati (riso, pasta e cereali, non integrali perché in questi il contenuto in potassio è più elevato) che rappresentano la fonte calorico-proteica della dieta (proteine di medio valore biologico), da consumarsi ogni giorno secondo la frequenza e le quantità consigliate.

Immediatamente sopra si trovano gli alimenti di origine proteica, indispensabili per il mantenimento di una buona massa cellulare e fondamentali per la prevenzione e la correzione della malnutrizione. E’ possibile sostituire un alimento con un altro nell’ambito di questo gruppo e quindi scegliere le proprie fonti di proteine tenendo conto che carni, latte, pesce e uova contengono proteine ad alto valore biologico.

I legumi sono inseriti in questo gruppo perché, pur contenendo proteine di medio valore biologico, assunti in combinazione con i cereali (pasta e ceci, pasta e fagioli, riso e lenticchie) si completano, fornendo proteine ad alto valore biologico. Quando si desidera assumere legumi con la pasta, questo va considerato un “piatto unico” e va escluso il consumo di altri alimenti dello stesso piano. Le porzioni e i quantitativi degli alimenti considerati devono essere rigorosamente rispettati se si vuole ottenere un buon controllo della fosforemia (il fosforo è legato alle proteine!) e della potassiemia.

Salendo ancora di un piano, troviamo gli alimenti di origine vegetale che sono importanti per il loro contenuto in fibra e micronutrienti essenziali, e che devono essere consumati secondo le frequenze consigliate e in piccole porzioni per il loro contenuto in potassio. Anche qui è possibile nell’ambito dello stesso gruppo sostituire un alimento con un altro.

Al 5º e 6º piano troviamo gli alimenti a maggiore densità energetica, da consumarsi in minore quantità al fine di ridurre il sovrappeso e prevenire l’obesità e le patologie metaboliche. Infine all’apice della piramide troviamo l’acqua e le bevande da assumersi in quantità estremamente controllata (500-600ml più l’equivalente di acqua che si elimina con le urine, anche se è opportuno farsi consigliare dal nefrologo sul quantitativo esatto di liquidi da assumere giornalmente).

Alla base della piramide sta l’attività fisica infatti le principali organizzazioni scientifiche suggeriscono come obiettivo minimo per ogni individuo un’attività fisica moderata per almeno 30 minuti al giorno, possibilmente tutti i giorni della settimana. Nel soggetto in dialisi, in considerazione della ridotta capacità di svolgere l’esercizio fisico (in particolare nel giorno del trattamento dialitico), e del coesistente rischio cardiovascolare, per il mantenimento o il miglioramento della massa muscolare è auspicabile come obiettivo minimo un’attività fisica leggera, che può consistere anche nella semplice passeggiata, magari a passo svelto e preferibilmente ogni giorno, per almeno 15 minuti.

Un aspetto molto importante che merita di essere considerato a parte è quello dell’assunzione di sale. Per la quantità di sale (Cloruro di sodio) il consiglio dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) per la popolazione in generale è di non superare i 5 grammi al giorno, ma la media italiana, fra quello aggiunto nella cottura e come condimento, e quello naturalmente presente nei cibi, è di circa 10 grammi. I consumi di sale del soggetto in dialisi sono in linea con i consumi della popolazione generale e per avvicinarsi ai limiti raccomandati occorrerebbe adottare una dieta completamente priva di sale aggiunto, poiché il quantitativo presente negli alimenti copre ampiamente il fabbisogno giornaliero.

Questo procedimento può tuttavia rendere la dieta poco gradita al palato, il consiglio in questi casi è quello di ridurre con la dieta gli alimenti particolarmente ricchi di sale (tab.1) e stabilire un quantitativo di sale aggiunto che non superi i 3 grammi al giorno. Un suggerimento valido è l’utilizzo di spezie ed aromi naturali in sostituzione del sale: aglio, cipolla, basilico, rosmarino, peperoncino, ecc. che, in quantitativi moderati, rendono le pietanze altrettanto gustose e saporite. E’ inoltre fortemente sconsigliato l’utilizzo di sali dietetici. Ora si cercherà di fare chiarezza su alcune classi di alimenti che possono essere preferibilmente consumate.

Per carne si intende in genere tutti i tipi di carne, a eccezione di quelle molto grasse, è preferibile scegliere i tagli più magri e quelli meno venati. Si consiglia inoltre di scartare la pelle del pollame. Per pesce si intende quello fresco o surgelato ad’eccezione delle varietà grasse, si consiglia di lavare il pesce con abbondante acqua corrente e preferibilmente scartarne la pelle.

Formaggi in particolare quelli stagionati devono essere consumati con grande parsimonia ( piccole porzioni massimo una volta a settimana), mentre mozzarella, ricotta e scamorza possono essere consumati con maggiore frequenza. Verdure, possono essere fresche o surgelate a tale categoria non appartengono i legumi che devono essere considerati a parte. In caso di stretto controllo dei livelli di potassio o fosforo si consiglia di cuocere la verdura in due acque consecutive in modo da ridurre il loro apporto di minerali (potassio, fosforo).

Per selezionare eventuali tipi di verdura a elevato contenuto di potassio o fosforo si rimanda alla consultazione delle tabelle presenti alla fine della guida. Frutta, vanno bene le varietà fresche, consumate anche frullate, in macedonia o cotte è importante cercare di preferire quelle a più basso contenuto di potassio. Per selezionare eventuali tipi di frutta a elevato contenuto di potassio si rimanda alla consultazione delle tabelle presenti alla fine della guida. Caffè, limitarne il consumo, se il medico non ne vieta l’assunzione, introdurne una tazzina al giorno.

Alimenti da evitare in presenza di situazioni specifiche
1. Controllo della sete e della pressione arteriosa In questi casi è importante evitare o ridurre il consumo di: dadi da brodo, estratti di carne, tutti i tipi di salse conservate, pane integrale, grissini, crackers, pasta integrale, alimenti conservati sotto sale, sott’olio e sott’aceto, capperi e olive. Ridurre notevolmente l’introduzione di cibi dolci, cibi in scatola e le bevande come birra, superalcolici, sciroppi, succhi di frutta, bibite gasate ecc.. E’ altresì possibile consumare un bicchiere di vino rosso al pasto.

2. Controllo della potassiemia
Cercare di ridurre l’assunzione di funghi, spinaci, zucca, prezzemolo, banane, kiwi, castagne, la frutta secca, i semi oleosi (noci, mandorle ecc..) e le bibite. Si consiglia di evitare il consumo di pesci grassi o a elevato contenuto di potassio ( anguilla, vongole, gamberi, sarda, sgombro, cefalo, murena, aragosta, ostriche e pesce conservato sott’olio come il tonno), evitare i dolci in genere e i prodotti confezionati con farina integrale e di soia.

3. Controllo della colesterolemia e della trigliceridemia e prevenzione dell’aterosclerosi Evitare tutti i grassi di condimento di origine animale (burro, strutto, panna, lardo ecc..) e ridurre il consumo di margarine. Ridurre il consumo di salumi e insaccati, di carni grasse e le parti visibilmente grasse di queste, evitare il consumo di frattaglie ( fegatini, rognone, cuore, cervello ecc…), scartare possibilmente la pelle di pollame e pesce, infine limitare il consumo frequente di formaggi specie stagionati

Accorgimenti da adottare nell’approccio a una corretta alimentazione in dialisi Cercare di bollire le verdure in abbondante acqua o eventualmente in due acque diverse, tale processo è utile per ridurre di circa il 30% il loro contenuto in potassio, tuttavia si ha una notevole perdita di vitamine. A tale proposito si consiglia di alternare il consumo di verdure cotte e crude.

Le patate hanno un contenuto in potassio abbastanza elevato, si consiglia di sbucciarle, tagliarle a pezzetti, lasciarle in acqua per circa due ore e infine bollirle. E’ stato già consigliato di ridurre il consumo di salumi, tuttavia tra questi cercare di acquistare sempre prodotti senza polifosfati che rappresentano una fonte nascosta di fosforo. A tale scopo è inoltre indispensabile cercare di leggere le etichette degli alimenti.

Per quanto riguarda il consumo di uova è stato già riportato che queste rappresentano una fonte molto importante di proteine e lipidi, tuttavia è importante limitare il consumo di esse a massimo 2 alla settimana, occorre ricordare che il tuorlo dell’uovo è molto ricco in fosforo mentre quasi tutte le proteine si trovano nell’albume.

Attenzione alla cioccolata o ai cibi che ne contengono, questa è molto ricca in potassio. La frutta sciroppata ha meno potassio! Quindi in quantità moderate può essere tranquillamente assunta. I metodi di cottura degli alimenti sono tutti permessi, bisognerebbe tuttavia cercare di evitare il più possibile cottura al vapore, al micro-onde e in pentola a pressione.

Cercate di frazionare il più possibile l’introduzione di alimenti durante la giornata, una suddivisione ideale prevede 3 pasti principali ( colazione, pranzo e cena ) più 2 eventuali spuntini. Se si consumano abitualmente legumi è importante scegliere preferenzialmente quelli in scatola e consumarli dopo aver eliminato il liquido di governo, tale liquido contiene la maggior parte del potassio che in questo modo può essere allontanato.

Ricordate sempre che non esistono alimenti vietati, in questi casi è molto più importante la quantità che la qualità.