La carne fa davvero male alla salute?
La parola all’esperto

Prima, la “bomba” del 26 ottobre, diffusa attraverso il report dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, in cui si leggeva che sulla base di prove, il consumo di 50 grammi di carne lavorata al giorno, cioè l’equivalente di due fette di bacon, aumenta il rischio di sviluppare un cancro al colon del 18% e che c’erano prove sufficienti per inserire la carne lavorata nel gruppo 1 della classificazione sugli agenti cancerogeni compilata dalla IARC che comprende anche sostanze come il tabacco e l’alcool.

Poi, il passo indietro da parte di Kurt Straif, il responsabile del Programma monografie dello Iarc, la divisione che si occupa di ricerca sul cancro dell’OMS  che, anche per smorzare le polemiche, dichiarò che i rischi ci sono ma che i risultati finali dello studio saranno resi noti soltanto a metà del 2016. Quindi per il momento, non si poteva parlare di verità assoluta.

A questo punto ci si chiede: la verità dov’è? La carne aumenta o no il rischio di sviluppare un cancro? E se sì, in che termini lo fa? Fa chiarezza la dottoressa Tiziana D’Amico, biologo nutrizionista del Centro di Ricerca e Formazione Scientifica, Cerifos: «Prima di tutto va detto che la carne non è tutta uguale: c’è quella bianca, come pollo, coniglio e tacchino; quella rossa, proveniente dalle carni dei mammiferi, come bovini, suini, ovini ed equini, quindi per intenderci, vitelli, vacche, maiali, capre, pecore, cavalli e poi c’è la carna lavorata industrialmente, ovvero quella “incriminata” dall’Oms, con cui si fa riferimento alla carne che ha subito processi di salatura, affumicatura e stagionatura»: spiega.

La carne rossa, in particolare, è nociva per la salute?

«Non esattamente. Anzi, la carne è la principale fonte di vitamina B12, non reperibile nei prodotti vegetali, vanta un’importante presenza della mioglobina, che è la proteina che conferisce il rosso alla carne e serve ad immagazzinare l’ossigeno in previsione di sforzi muscolari intensi e contiene tutti gli amminoacidi essenziali di cui l’uomo necessita per vivere. Classificare la carne come nociva, dunque, non è corretto. È sempre la dose che fa il veleno, oltre alla qualità del cibo, naturalmente».

Cosa ne decreta la qualità?

«A pesare sono principalmente due fattori: ciò di cui si nutrono gli animali, cioè il cibo che viene dato loro e il processo a cui viene sottoposta la carne prima di essere messa in commercio. Sul primo punto va detto che i nostri allevatori sono molto attenti; se un tempo si ricorreva massivamente a ormoni, come gli anabolizzanti o i beta antagonisti, per aumentare la massa del 12% circa, o il cortisone per il benessere generale (infatti, se l’animale sta meglio, mangia di più) ormai questi trattamenti che hanno conseguenze dannose per la salute dell’uomo devono avvenire sotto attenti controlli. Tuttavia tutta la carne, ancora oggi, per essere tenera subisce il processo della frollatura che consiste nel tenere i quarti di macellazione a una temperatura compresa fra lo 0 e i 4 gradi centigradi, per un periodo che può andare da 2 a 20 giorni. Questo determina una dissoluzione del tessuto collagene e una prima alterazione delle cellule del muscolo: si tratta, infatti, del disfacimento cellulare che prelude alla vera e propria putrefazione ed è durante questo processo che possono formarsi alcune sostanze tossiche, come lo scatolo, l’indolo e la putrescina. Ma sono “pericoli” che esistono anche nascosti in molti altri alimenti: lo scatolo, ad esempio, lo si può trovare anche nell’amato sushi. E così anche la frutta. Perché allora non parlare dei pesticidi presenti nella frutta? Questa, infatti, risulta fresca solo se presa dall’albero e mangiata sul momento. Lo sottolineo per mettere in luce la pericolosità insita negli allarmismi che spesso fanno dimenticare il buonsenso. Inoltre, a proposito della macellazione, voglio ricordare che in Italia (a differenza dell’America) la macellazione avviene solo dopo aver rispettato i tempi di sospensione degli antibiotici dati agli animali sia a scopo preventivo, che curativo. Un passaggio necessario per far rientrare i livelli di residuo del farmaco nei limiti fissati per ogni molecola.

Come si può valutare la carne prima di acquistarla?

«Leggendo attentamente l’etichetta che deve riportare per obbligo di legge l’origine delle carni fresche, refrigerate o congelate. Nello specifico, le carni suine, ovine, caprine e quelle avicole devono indicare sull’etichetta l’origine, limitando le diciture al paese dove sono stati allevati e a quello dove è avvenuta la macellazione, senza riportare il paese di nascita, così come previsto invece per le carni bovine.  In alternativa alla scritta sul paese di allevamento e macellazione si può riportare sull’etichetta la parola “Origine” seguita dal nome della nazione. Perciò, quando sull’etichetta compare  la scritta  “Origine Italia” si può avere la certezza che si tratta di animali italiani al 100% nati, allevati e macellati nel nostro paese. Quando invece si trova la frase allevato in Italia e macellato in Italia vuol dire che l’animale è nato all’estero e poi è stato trasportato nel nostro paese per essere allevato e macellato».

È stato detto che la carne rossa lavorata aumenta il rischio di cancro, questo è corretto?

«Sì, è vero che la carne rossa e in particolare la carne rossa lavorata è un cancerogeno umano, cioè che è in grado di indurre mutazioni a livello del DNA delle cellule. Una gran mole di studi condotti nel tempo ha dimostrato, infatti, che un consumo abbondante di carne rossa, soprattutto se lavorata e cotta ad alte temperature, aumenta il rischio di sviluppare molte malattie, prima fra tutte il cancro al colon-retto. Ma un aumentato rischio non significa che “mangiare carne rossa fa venire il cancro”. Né che bisogna diventare vegetariani o vegani, significa altresì che questo alimento espone ad un maggior rischio per la salute e va quindi limitato».

Ogni quanto andrebbe consumata?

«Così come prevede la dieta mediterranea, il consumo ideale di carne rossa non lavorata è di una volta al mese. Da sostituire con le carni bianche, due volte alla settimana e dal pesce 4 volte la settimana».

Anche la cottura incide nell’aumentare il rischio per la salute?

«Si, ad esempio la cottura alla griglia o in padella non sono consigliate. Le alte temperature, infatti, se da un lato “sterilizzano” la carne, diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine, aumentandone sia la digeribilità che il potenziale nutritivo, dall’altro, in questo nel processo, provocano la formazione di alcune sostanze, come le ammine eterocicliche, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano, per esempio, all’interno della classica “crosta bruciacchiata” della carne. A questo proposito, uno studio pubblicato nel 2011 sul British Journal of Cancer, condotto su 17.000 partecipanti, ha rilevato una frequenza maggiore di cancro al colon, rispettivamente del 56% e del 59%, in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. Dunque, è meglio evitare una cottura eccessiva, rimuovere le parti nere e prediligere forme di cottura più sane come quella al vapore».