L’olio fa più bene se consumato entro pochi mesi dalla spremitura

La tempesta che recentemente si è abbattuta sui grandi produttori che commercializzavano “falso” olio extravergine d’oliva, ha portato se non altro, ad una maggiore consapevolezza da parte dei consumatori desiderosi adesso, di saperne di più sulla provenienza dell’olio d’oliva, sul processo di lavorazione e ossidazione, sui metodi di filtratura e soprattutto, sulla qualità dell’extra vergine d’oliva.

“L’Evo – spiega Gino F. Caletti, medico chirurgo nutrizionista – si distingue dagli altri oli, per la ricchezza di polifenoli propri ed esclusivi dell’extra vergine che conferiscono all’olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche. Ma i polifenoli da soli non bastano a decretare la qualità di un olio, né a preservarne la freschezza, se non si adottando piccoli e semplici accorgimenti che eviteranno l’alterazione, la tossicità e la cascata di radicali liberi che pregiudicano la bontà del prodotto”.

“Un olio – prosegue Caletti – andrebbe consumato entro pochi mesi dalla spremitura perché non tutte le qualità di olive hanno le stesse capacità antiossidanti, andrebbe conservato in luogo fresco e ventilato, non dovrebbe prendere luce, e il contenitore in cui è imbottigliato non dovrebbe essere aperto di continuo”.

I polifenoli quindi non solo inibiscono i processi ossidativi ma migliorano anche le caratteristiche organolettiche dell’olio. Un altro componente importante dell’olio di oliva è la vitamina E. In un olio di buona qualità la quantità di acido oleico non dovrebbe mai essere inferiore dal 73% e l’acido linoleico non superare mai il 10%. Se il frutto viene lasciato a lungo sulla pianta si riscontrano una progressiva diminuzione dell’acido oleico e palmitico e un aumento dell’acido linoleico. L’acido oleico facilmente digeribile dall’uomo, apporta numerosi benefici al corpo umano: favorisce la diminuzione del colesterolo, svolge un’azione antiossidante e aiuta la secrezione biliare.

“Tutti i processi di ossidazione e perossidazione lipidica – spiega ancora Caletti – danneggiano l’alimento producendo quell’odore di rancido tipico quando l’olio è stato esposto a una fonte di calore. Durante queste degradazioni si crea la formazione di molecole tossiche o addirittura cancerogene per l’uomo. Con un olio premuto in casa, con olive acquistate nei giusti mesi di raccolta, e consumato in modo ‘espresso’, si ha un prodotto più ricco di polifenoli”.