Picco d’intossicazioni alimentari
con il caldo, ecco come difendersi

Con il sole e il gran caldo “in estate si regista un aumento di intossicazioni e tossinfezioni alimentari”. Lo segnala all’AdnKronos Salute Simona Chialastri, biologa nutrizionista dell’Ini, Istituto neurotraumatologico italiano. “Esistono oggi al mondo più di 250 tra intossicazioni e tossinfezioni alimentari, e il nostro Paese secondo le statistiche europee occuperebbe il secondo posto nella classifica del numero di intossicazioni alimentari registrate. Lo riferisce il nuovo report europeo sulle zoonosi e sugli episodi epidemici di tossinfezione alimentare relativo al 2014. Questi problemi – aggiunge – si manifestano con differenti sintomi più o meno gravi, come vomito, diarrea e nausea, e una maggior gravità nelle popolazioni più sensibili come anziani, bambini e malati”.

Come difendersi? “In generale – raccomanda Chialastri – occorre evitare il rapido moltiplicarsi dei batteri, sapendo che la loro temperatura ideale è compresa tra 5 e 65 gradi: occorre tenere i cibi a queste temperature il minor tempo possibile”. Occhio alla cottura incompleta (“quando cuociamo un arrosto occorre accertarsi che anche nel cuore dell’alimento si siano raggiunti i 65 gradi, avvalendosi magari di un termometro adatto”), o a una scorretta conservazione del cibo, “che deve rimanere costantemente sotto i 5 gradi”. Nel mirino anche la cattiva igiene, soprattutto delle mani, o il consumo di cibo scaduto.

Ecco le cause più comuni delle tossinfezioni. Campylobacter: “Si stima che questi microrganismi siano responsabili del 5-14% dei casi di diarrea in Paesi come Usa, Inghilterra, Svezia. Serbatoi naturali di questi germi sono animali come pollame, suini, bovini. Le modalità di trasmissione prevedono, oltre all’ingestione di alimenti contaminati (latte, carne), anche il contatto con animali domestici”.

Escrerichia coli: “Patogeno insidioso che ha in genere un incubazione di 2-5 giorni – spiega Chialastri – Gli alimenti a rischio sono latte e formaggi non pastorizzati, carne bovina mal cotta e vari alimenti freschi come l’insalata”. Clostridium botulinum: “E’ l’agente eziologico del botulismo, intossicazione che si stabilisce nell’uomo in seguito all’ingestione di alimenti contaminati in cui il batterio ha prodotto l’esotossina. Questa intossicazione insorge in genere dopo 12 -36 ore dal consumo di cibo contaminato. I segni clinici sono a carico prevalentemente del sistema nervoso: disturbi visivi, difficoltà della parola, fino ad arrivare alla paralisi respiratoria o al collasso cardiocircolatorio. Gli alimenti a rischi sono i cibi inscatolati o conservati che hanno ricevuto un trattamento termico inadeguato”.

Listeria monocytogenes: “L’uomo può infettarsi venendo a contatto con animali infetti o alimenti contaminati come il latte. Nella gestante può provocare aborto e meningite del neonato”. Shigella: “Le shigelle sono gli agenti eziologici della shigellosi, malattia caratterizzata da infiammazione intestinale, diarrea con febbre. Ha un periodo di incubazione di 1-3 giorni. Il contagio avviene con l’ingestione di alimenti contaminati, ha generalmente decorso benigno nell’adulto è grave nel bambino”. Salmonella: “Nell’uomo può provocare salmonellosi, febbre tifoide e paratifoide. In genere i tempi di incubazione sono compresi tra 6 e 72 ore e gli alimenti maggiormente a rischio sono uova, carne di maiale, pollame. Le cause ancora una volta possono essere scarsa igiene e trattamenti termici inadeguati”.

Per prevenire le tossinfezioni alimentare, suggerisce l’esperta, “occorre lavare spesso le mani, evitare che il cibo entri in contatto con mosche e insetti, tenere separati la carne e il pesce dagli altri alimenti, utilizzare attrezzature diverse per i cibi cotti o crudi, cuocere completamente i cibi, non lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente, non scongelare il cibo a temperatura ambiente. E ancora: preferire alimenti che abbiano subito trattamenti per renderli sicuri come la pastorizzazione del latte, usare acqua sicura, lavare sempre accuratamente la frutta e la verdura prima di consumarla (è consigliabile aggiungere all’acqua del lavaggio un po’ di bicarbonato). Infine, le uova vanno lavate esternamente e devono essere consumate cotte”.